抽真空機主要作用是除氧，以有利於防止食品變質

大多數微生物的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”，抽真空機除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。